扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。
扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？
在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。